Tartar sobre tuétano

Dificultad: Difícil

Ingredientes

- 350gr de babilla de ternera (una pieza blanda).
- 1 chalota.
- 3 pepinillos.
- 1 puñado de alcaparras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- 1 patata.
- Zumo de ½ limón.
- 1 chorrito de sriracha.
- Pimienta negra.
- 1 yema de huevo macerada en soja (mínimo 2h).
- 1 cucharadita de mostaza.
- 1 hueso de ternera con el tuétano.
- Cebollino.

Elaboración

- Comenzamos troceando la pieza de ternera muy fina con cuchillo y reservamos en la nevera.
- Para el aliño mezclamos en un bowl la yema de huevo, la sriracha, mayonesa, zumo de limón, la chalota, los pepinillos, las alcaparras, sal, pimienta y un chorro de aceite.
- Vertemos un poco de aceite sobre el hueso y lo marcamos a la plancha o brasa hasta que se caramelice.
- Quitamos el tuétano y lo agregamos al aliño que habíamos preparado. Esto aportará muchísimo sabor a carne y ayudará a emulsionar la salsa.
- Cortamos unas patatas muy finas con mandolina y las freímos a 180º como acompañante.
- Añadimos poco a poco el aliño a la carne y servimos sobre el hueso de ternera. Acabamos con un poco de cebollino picado.

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